Cómo ablandar la carne de conejo y ardilla

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La sal tiene una serie de efectos interesantes en proteínas de la carne, además de su uso como condimento de mesa. Los tejidos musculares inicialmente pierden humedad a la sal, pero una vez los jugos disolver la sal, es reabsorbidos de nuevo en la carne. Que la sal cambia las proteínas musculares físicamente, haciéndolos ligeramente más densa pero también un poco más tierno. Sal a su ardilla o un conejo durante al menos una hora o dos - una técnica conocida como "seco salmuera" - también ayuda a retener la humedad de su carne, un beneficio secundario importante al cocinar juego magra. animales de caza, no en salmuera, a veces pueden llegar a ser seco después de asado.

Muchas recetas requieren para conejos o ardillas que se marinado en una mezcla ácida, para ablandar y romper el músculo. En verdad, el efecto de ablandamiento de la mayoría de los adobos es mínimo, que afecta sólo a la superficie de la carne sin penetrar. Una excepción es el suero de leche, un país favorito de la vieja escuela, lo que a ablandar con más eficacia que la mayoría de los adobos y también puede minimizar el gaminess de la carne. ablandadores comerciales en polvo son limitados en su efecto, como la mayoría de los adobos que actúan sólo en la superficie de la carne.

Una manera segura de ablandar conejos y ardillas es simplemente para rehogar o estofado ellos. Dragar sus porciones de porción de la carne en harina sazonada y se doran ligeramente en una sartén o en el horno holandés pesado. Continuar la cocción con hierbas, especias o vegetales aromáticos hasta que estén tiernos tenedor. Use agua, caldo o vino en distintas combinaciones para su líquido de cocción, ya que su sabor o el dictado receta. Entonces, el líquido se puede espesar para hacer su salsa. Los trozos de conejo o ardilla terminados se pueden comer tal cual, o se enfrían y se tira desde el hueso para su uso en pasteles u otros platos.

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Para romper un conejo en porciones, comience en las patas delanteras. Mueve una pierna delante para ver donde el omóplato es, a continuación, deslice el cuchillo debajo de ella para cortar el partido de ida. Con las dos patas delanteras removidos, agarrar un muslo en cada mano y doblarlas hacia atrás hasta que las articulaciones de la cadera pop. Cortar los muslos de la cadena principal, deslizando el cuchillo entre el hueso del muslo ahora separados-y cavidad de la cadera. Cortar las costillas y la sección de columna vertebral en el extremo de la cola, dejando la sección de lomo de largo. Usted puede cortar los lomos del hueso, si lo desea, o simplemente cortarlo transversalmente en secciones con hueso. Grandes ardillas pueden ser tratados de la misma manera, o simplemente los pequeños en cuartos. La carne se enfundó liberalmente en una capa delgada de tejido conectivo, llamado plateada, que debe ser eliminado antes de cocinar.