¿Qué ocurre cuando la sacarosa se calienta?

Si sacarosa (C12H22O11) se calienta rápidamente, se quema completamente. Los átomos de carbono reaccionan con el oxígeno para formar dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). Si sacarosa se calienta gradualmente en el aire, que pasa a través de un complejo proceso de fusión a la descomposición. Ambos procesos requieren altas temperaturas que potencialmente puede provocar un incendio.


Contenido


Derritiendo

  • Inicialmente, tras el calentamiento gradual, sacarosa se funde en un líquido claro y se descompone para formar glucosa (C6H12O6) y fructosa (C6H12O6).

Descomposición

  • Como la temperatura aumenta, las moléculas de glucosa y fructosa comienzan a perder agua (dihidrato) y luego los enlaces entre los átomos de carbono comienzan a romper. La ruptura de los enlaces carbono en la molécula es parcialmente oxidativo y parcialmente degradativa.

Oxidación

  • En la reacción de oxidación, las moléculas de glucosa y fructosa formadas tras el calentamiento inicial de la sacarosa reaccionan entre sí para formar caramelan (C12H18O9), caramelen (C36H50O25) y caramelin (promedio fórmula molecular C125H188O80).

Degradación

  • La degradación es la descomposición de un compuesto por etapas, exhibiendo productos intermedios bien definidos. Los productos de degradación de calentamiento de sacarosa incluyen diacetil (2,3-butanodiona) y maltol y muchos ésteres, lactonas y furanos.

caramelización

  • La caramelización se produce durante la descomposición. Las moléculas formadas se disuelven en la sacarosa fundido y crean un jarabe de color marrón claro, la luz. Si el calentamiento continúa, habrá más composición a una mezcla de sabor amargo.

Producto final

  • Continuó calentando mucho más allá de caramelización producirá de carbono contaminado con trazas de productos de descomposición.

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