Altitud no afecta la crema de leche?

Panaderos que se trasladan a zonas más altas a menudo encuentran que su verdadero probadas y recetas producen desconcertante resultados diferentes en la nueva ubicación, debido a los efectos de la altitud. Las diferencias son especialmente notables con pan, pasteles y panes rápidos. Tartas y galletas de la mayoría, por el contrario, son poco afectados, y algunas preparaciones secundarias tales como la crema batida no se modifican por la altitud.


Fundamentos de gran altitud

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    El efecto más importante de la altitud en la cocina y repostería es que se reduce el punto de ebullición del agua. Para los cocineros, eso significa mayores tiempos para cualquier cosa que se hierve, a fuego lento, al vapor o estofado de cocinar. Para los panaderos, significa que los productos horneados tienden a convertirse en seco a menos que se aumenta la cantidad de líquido en la receta. La presión de aire más baja en altitud también hace que las levaduras más eficaz, por lo que debe reducir la cantidad de bicarbonato de sodio y polvo de hornear en sus recetas. Las claras de huevo en pastel de ángel o bizcochos deben ser azotados menos, porque van a hinchan más durante la cocción.

de crema de leche

  • A pesar de las claras de huevo batidas y crema batida se preparan de la misma manera y tienen una apariencia similar en general, no es necesario a menores de látigo de su crema como lo hace con claras de huevo. Las claras de huevo se hinchan más en la altitud debido a que sus proteínas se congelan en el calor del horno, atrapando las burbujas de aire. A medida que el aire en esas burbujas se expande, las claras de huevo se expanden con él. Crema batida no está al horno en postres como claras de huevo son, por lo que la combinación de presión de aire más baja y la temperatura de ebullición no tienen ningún efecto. Simplemente batir la crema como lo haría normalmente, enfriar el recipiente y batidores para los mejores resultados.

Crema en Postres

  • Si normalmente utiliza nata montada como cubierta, guarnición o relleno de tartas y pasteles, la altitud puede tener un efecto modesto sobre uno o dos días. El aire de alta altitud seco acelera la evaporación de la humedad, y pasteles horneados a gran altura tienden a tener una miga más seco. Eso significa que la atmósfera - y sus tortas - absorberá la humedad del relleno de crema, causando que se encoja y seco. Puede minimizar este sellando sus capas de la torta con una fina capa de crema de mantequilla antes de llenarlos o cubriéndolos con crema. Un recipiente hermético protegerá la crema en tartas y pasteles mientras que están refrigerados.

Crema como ingrediente

  • Panaderos a grandes altitudes han desarrollado una serie de ajustes estándar para ayudar a las recetas funcionan como deberían. Algunos de los que se puede aplicar a la crema de leche, cuando se usa como un ingrediente en la torta o pan rápido. Por ejemplo, la mayoría de las fuentes aconsejan la reducción de la cantidad de grasa en la receta y el aumento de los líquidos. Esto plantea un dilema en el caso de crema de leche, un líquido que contiene 30 a 40 por ciento de grasa. Su mejor enfoque es tratar a la crema como un líquido, aumentando por dos cucharadas - onzas un fluido - por taza. Si es necesario reducir las grasas en su receta, así, recortar la mantequilla o el aceite por una o dos cucharadas.

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