¿Qué hace el bicarbonato de sosa hacer por mermelada de naranja?

El primer ancestro de la mermelada moderna fue hecha con membrillos, una fruta dura como una piedra muy relacionado con las manzanas y las peras. Son naturalmente ricos en pectina y acidez, y cuando a fuego lento en la miel se formó un gel espeso y untable llamada melimelon, la raíz de nuestra palabra moderna mermelada. En siglos posteriores, membrillos fueron reemplazados con cítricos, sobre todo las naranjas amargas de Sevilla, que crecieron en abundancia y dieron la propagación de un brillante, sabor soleado. La fruta contribuyó sabor y acidez, mientras que la cáscara contenía la pectina y una dosis adicional de sabor de naranja concentrado.

La pectina se encuentra de forma natural en casi todos los alimentos de origen vegetal, aunque en concentraciones variables. Es uno de los diversos hidratos de carbono, llamados hemicelulosas, que las células vegetales pegamento y les dan fuerza y ​​estructura. Por lo general, pectina y sus parientes forman estrechos lazos fuertes. Una vez cocido, esos bonos aflojarse, lo que hace que las frutas o verduras para suavizar. Bajo ciertas condiciones, las pectinas pueden ser inducidas a la formación de nuevos enlaces, más flexibles que inmovilizan su jugo de fruta en un gel blando, del tipo que de otro modo requerirían de gelatina a base de carne. El bicarbonato de sodio ayuda a crear estas condiciones en mermelada de naranja.

Cocinar de un lote de mermelada es un proceso de múltiples etapas, que incluye pelar y cortar la fruta, el recorte de la parte blanca amargo, esponjoso de las cáscaras, y cocer a fuego lento las cáscaras para ablandar ellos. El bicarbonato de sodio se suele añadir en esta última etapa del proceso, en una cantidad pequeña. El bicarbonato de sodio es ligeramente alcalino, y ayuda a romper los enlaces químicos en pectina y sus hemicelulosas relacionados. Cuando se añade a la olla, se acorta el tiempo necesario para suavizar las cáscaras de naranja y liberar la pectina de sus bonos originales.

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Aparte de grandes cantidades de pectina - ya sea de origen natural o añadido por separado - mermelada y otros atascos requieren gran cantidad de azúcar y acidez. Por lo general, los principiantes se meten en problemas mediante el uso de demasiado poco de uno u otro. frutas dulces a menudo requieren un chorrito de jugo de limón para llevar el pH de la mermelada de la pectina gama prefiere, más o menos 2.8 a 3.5. La mayor parte de jugo de naranja cae justo en ese rango, pero si usted está utilizando las naranjas agrias - o naranjas de Sevilla, que son ácidos y ligeramente amargo - su mermelada podría ser demasiado ácido para la mejor reacción de gelificación. Una pizca o dos de refresco pueden corregir eso, con lo que de nuevo en el rango óptimo.