¿Tiene una alta concentración de manteca de cacao hacer chocolate Derretir más rápido o más lento?

Parece que el chocolate es un placer tan dulce y sencilla, pero no hay realmente nada de simple chocolate. Alrededor de 380 sustancias químicas individuales se han identificado en el chocolate, que incluye seis tipos de grasa en la manteca de cacao. La proporción de manteca de cacao al chocolate, sólidos o licor de cacao, determina qué tan rápido o lento el chocolate se derrite. Los chocolates con la mayor proporción de manteca de cacao de sólidos de cacao, tales como chocolates blancos y leche, se derriten más rápido que aquellos con menos manteca de cacao, tales como los chocolates oscuros.


Licor de Cacao y Manteca de Cacao

  • Una vez que los granos de cacao se tuestan, sin cáscara y se muele en puntas, que están aplastados en masa de cacao. La masa de cacao se separa en dos componentes principales - licor de cacao, el chocolate que le da su sabor amargo, y manteca de cacao, la grasa que hace que la masa fundida de chocolate. Cuanto mayor sea el contenido de manteca de cacao del chocolate utilizado en una receta, más rápido para que se derrita. El licor de cacao, el líquido de sabor extraído de la masa de cacao, no contiene alcohol y no guarda relación con el alcohol utilizado en cócteles.

Tipos de chocolate

  • contenido de manteca de cacao es la base para los diferentes tipos de chocolates utilizados en la cocina, y determina qué tan rápido o lento cada tipo de chocolate se derrita. La relación de licor de cacao a la mantequilla determina el tipo de chocolate que se hace. El chocolate blanco, que es más fácil de fundir, es toda la manteca de cacao - y ningún liquor-- de cacao con leche, el azúcar y la vainilla añadió. El chocolate con leche combina una alta proporción de manteca de cacao con licor de cacao, leche o crema, edulcorantes y una mezcla patentada de otros sabores. Agridulce y semidulce chocolate negro contiene una mayor concentración de licor de cacao que la mantequilla, más sabores añadidos. Sin azúcar, o bicarbonato, el chocolate es masa de cacao que ha sido seca y se muele a un polvo, después de todo de la manteca de cacao se ha eliminado.

Puntos de fusión

  • propia manteca de cacao es tan complejo que sus grasas se clasifican en seis compuestos moleculares diferentes. Cada uno de estos compuestos se funde a una temperatura diferente. Punto de fusión es la temperatura a la que cada tipo de grasa empieza a fundir. La gama de puntos de fusión para la manteca de cacao y por lo tanto todos los chocolates utilizado en la cocción o de cocción es de 63 a 97 grados Fahrenheit. El chocolate quema rápidamente y se quema a temperaturas superiores a 100 grados.

Consejos para el éxito de fusión

  • No se precipite cuando se trabaja con el chocolate. Picar o romper el chocolate en pedazos de tamaño uniforme a fin de que todos ellos se funden a la misma velocidad. Pequeños trozos se derriten más rápido que los trozos grandes. Trozos grandes tienden a quemar si no se controlan cuidadosamente durante la fusión. Utilice una caldera doble con fuego lento, no hirviendo, el agua en el recipiente inferior para minimizar el riesgo de que se queme. Ponga suficiente agua en el recipiente inferior a fuego lento sin tocar el fondo del recipiente superior que contiene el chocolate. Evitar toda el agua, incluyendo el vapor de la caldera doble, para evitar que los cristales granuladas de la formación en un proceso llamado agarrotamiento. Se agita la fusión del chocolate con frecuencia para minimizar el riesgo de que se queme. Almacenar los caramelos de chocolate hechas a mano, a temperatura ambiente, no en el refrigerador, donde se podría absorber otros sabores o decolorarse, por la humedad.

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